富山県の郷土料理で、ご当地駅弁や特産品として全国に知られる「ます寿司（ますの寿司）」。

近年ではコンビニエンスストアで販売されるなど人気の品ですが、その歴史は平安時代の書物にも登場するほど古く、地域に根付いています。

富山県内には30社を超えるます寿司の製造業者があって、それぞれに酢飯の味やマスの厚み、味つけが異なり、近年は冷蔵技術の発達とともにマスの質や味わいを生かしたものも増えてきました。

そんな中から今回ご紹介するのは、なんと身の厚みが8mm。

富山の地元住民も驚くほどの肉厚で、レアな風味のます寿司です。

富山市中心部、護国神社から延びる銀杏並木の平和通り沿い、旅籠町の交差点角に店を構える「まつ川」。

店主の米本治樹さんは魚津市にあるます寿司店で修業し、2010年に独立してこの店を開業しました。

その自慢のます寿司が、こちら。

目にも鮮やかなオレンジ色の身は、うま味が濃厚な時期のトラウトサーモンを仕入れて調理。分厚さが何よりもの売りで、その厚みは8mm。一般的なます寿司では考えられないほどの厚みで、酢飯とほとんど同じくらいあります。

しっとりとレア感が残り、サーモンの刺身を食べているかのようなやわらかさとブリンッとした食べ応えです。

分厚い身とのバランスを考えた酢飯は、粒が大きく粘りが強い富山県産米の「てんこもり」を使用。押し固めずにふんわりとやわらかい食感を残していて、甘さは控えめです。

ひと口食べてみると、まるでサーモンのにぎり寿司のような肉厚なネタとボリューム。食材のうまみをダイレクトに感じることができます。

酸味が強います寿司が好きなら、できたてよりは少し時間を置いて熟成させるのがオススメです。

「まつ川」では毎朝、寿司を仕込んでいて賞味期限は2日半。ということで、店の開店時に購入、その場で食べるのがもっともレア感を楽しめ、翌日になるとサーモンの身も酢飯も慣れて熟成したうま味になっていきます。

実は、米本さんのイチオシは、半日ほど置いて本来のうま味と熟成のバランスが馴染む“その日の夕方ごろ”。

肉厚の食感とます寿司ならではの熟成した味わいにも注目して食べてみてください。

【鱒の寿し まつ川】

住　所　富山県富山市旅籠町2-10 西森ビル1Ｆ

営　業　7:00～18:00

電　話　076-494-9200

定休日　日曜（祝日場合は営業）

記事編集：nan-nan編集部