脂のり抜群のブリたっぷり 自家製ごまダレと能登の魚醤で味わう「ぶり茶漬け」【よね田】北陸の冬のごちそう「かぶらずし」専門店の隠れた名品

美しくのどかな散居村や、世界文化遺産に登録されている山あいの合掌造り集落など、今も自然ゆたかな景色と人の暮らしが残る富山県西部の南砺市。

昔ながらの食文化も変わらず受け継がれていて、特に発酵食は雪深い北陸の厳しい冬を乗り越える知恵として今も大切にされています。

そのひとつが、北陸の郷土料理「かぶらずし」。

塩漬けにして厚く切ったカブに、ブリやサバなどの魚を挟み、米麹で漬け込んで発酵させたもので、富山県西部や石川県では正月のおせち料理や冬のごちそうとして親しまれています。

そんな「かぶらずし」を専門的に扱う会社が、富山自慢のブリをもっと気軽に味わってもらおうと新しい商品を生み出しました。

脂がのったブリの身に自家製のゴマだれと能登地方特産の魚醤「いしる」で仕上げた、絶品のお茶漬けです。

富山県南砺市の福光エリア、まちから水田が広がる田園地帯へと景色が移り変わる郊外に店と加工工場を構えるのが、1971（昭和46）年創業の「よね田」です。

北陸の郷土料理「かぶらずし」を主力商品に、大根を使った大根ずしや麹漬けの刺身など、富山の食文化を活かしたさまざまな商品を加工・販売しています。

看板の「かぶらずし」は、ぶ厚いカブとブリの切り身が特徴。

特にブリは脂がのった腹側の部分、通称“ブリトロ”だけを使用し、一般的なものの3倍ほどもあるというぶ厚い切り身を挟むという豪華さです。

みずみずしく歯ごたえのよいカブと脂ののったブリのうま味。

それをひとつにまとめる麹の上品な甘酸っぱさと豊かな風味が一体となった芳醇な味わいです。

麹による熟成が進むので、漬けておく日にちの長さによって味わいが変わるのも、また楽しみのひとつ。浅くさっぱりとした味わいを好む人もいれば、発酵が進んで熟れた味を好む人も。使う麹や家庭によっても味が変わります。

そんな「よね田」の商品の中で、隠れた名品として人気なのが「ぶり茶漬け」。

富山湾の冬の味覚、脂がのりきった寒ブリを「もっと気軽に食べてもらいたい」と生まれたました。

「よね田」ではかぶらずし用に大量のブリを仕入れていますが、お茶漬け用のものはまた別で仕入れています。端切れや余ったものを使うなんてことは、もちろんありません。

ぶり茶漬けのために部位を厳選した結果、1匹からわずかしか取れないという希少な部位を使用しているんだとか。

そんなブリの希少部位に合わせるのは、ごまベースの自家製ダレ。

すりごま、練りごま、ごま油をブレンドし、ペースト状に練った香り高く風味豊かなタレ。さらに隠し味として、石川県能登地方に伝わる魚醤「いしる」を加え、うま味と深みを生み出しています。

このぶり茶漬け、好みで3通りの楽しみ方ができます。

まずはお茶漬けにする前にそのまま刺身として。ごまダレが、新鮮なブリのうま味を引き立てます。

2つ目は、ごはんにのせて海鮮丼風に。

海苔とねぎを散らして食べると格別のおいしさです。

最後はいよいよ、だしをかけてお茶漬けに。

だしにブリの脂とごまダレが溶け出して、贅沢な味わいです。

ほかにも、ホイル焼きにするなど、お茶漬け用の具としてだけでなく、さまざまな楽しみ方ができるぶり茶漬け。

もとは鮮魚店から始まったという「よね田」が、魚の捌きや目利きに自信をもって作る贅沢な1品です。