富山市古沢にある和菓子店「引網香月堂（ひきあみこうげつどう）」。
1919（大正8）年に県西部の高岡市伏木で創業し、2017年に工房を併設した現在の古沢本店をオープン。伝統的な日本の菓子として愛される上生菓子や餅・まんじゅうなどに加え、時代のニーズや新しいトレンドに合わせて焼き菓子やドーナツなど洋菓子なども販売し、県内外から商品を求めて客が来店する人気の菓子店です。
そんな「引網香月堂」で夏の季節限定として高い人気を誇るのが「かき氷」。和菓子を知り尽くした職人ならではの技と味が光る1杯です。
創業100年超。北陸で初めて優秀和菓子食に認定
すぐれた技術で富山を代表する和菓子の老舗
県内だけでなく、全国に多くのファンがいる「引網香月堂」。
4代目店主の引網康博さんが作り出す上生菓子は、四季折々の自然や風景を繊細なタッチと美しさ、まっすぐな味で表現し、それを目当てに遠くから多くの客が訪れます。
引網さんは北陸3県で初めてとなる2012年に、すぐれた技術や創作性があることを全国和菓子協会が証明する「優秀和菓子職」に認定されました。これは和菓子職人にとってもっとも名誉ある勲章なんだとか。
もちろん芸術品のような上生菓子だけではありません。
高岡にルーツがある店の銘菓として手掛ける「万葉の梅園」や季節ごとの菓子、富山の伝統的な薬産業にちなんでハーブを効かせた「やくぜんサブレ」など、伝統を活かしながら新しい感性やニーズを取り入れた独創性の高い創作菓子もラインナップしています。
夏シーズンに加わるのは、黒あんみつや麩まんじゅうなど、さっぱりと食べられる菓子。
「黒あんみつ」は、寒天に入れる砂糖を黒蜜に置き換えることで、全体の糖分を抑えたさっぱりとした味わいです。
「自分が食べいたいと思うものを作る」と語る引網さん。
麩まんじゅうは引網さんが大好きな和菓子だそうで、特に思い入れが強いのだそう。
生麩から自家製で作り上げたなめらかな舌触りで、水分量が多くしっとりしているのが特徴。のどごしがよく、中につまったあんことの相性も抜群です。
和菓子職人が本気で作るかき氷に行列ができる日も
そんな「引網香月堂」で夏に登場し、これを目当てに行列ができる日もあるほど人気なのが「かき氷」。
和菓子を知り尽くした職人の技と知恵が光るゴージャスなかき氷です。
かき氷の人気No.1は「宇治金時」
「本物の抹茶の味がしなくてはいけない」というこだわりから、深く濃い緑の色味だけでなく、茶のほろ苦い風味もしっかり作られた宇治金時。
その味の秘密は仕上げに添えられる抹茶で、御茶席でも使用される粉末の抹茶を使うことで、風味と香りがよく、粒あんの味も引き立つように考えられています。和菓子職人ならではの趣向が光る1杯で、かき氷メニューの人気No.1のメニューです。
主役である氷も、ただの氷ではありません。天然の温度環境を再現してゆっくりと凍らせたものを使用し、きめ細やかで舌触りや口どけがよいものに。きーんと頭が痛くなりにくいのもポイントです。
氷によってかき氷の味が変わってしまうため、妥協なく選び抜かれた氷だけを使用します。
1シーズンの間にもどんどん変わる
旬のおいしさをしっかり味わえる季節限定シロップ
気温の高い夏の間にのみ提供されるかき氷ですが、1シーズンの間にもどんどん新しいシロップが登場し入れ替わっていきます。
取材に訪れた7月下旬の時期は、「すもも」が完売して、新しく「桃」が登場していました。
すりつぶしすぎないこと、加熱しすぎないことで、フレッシュな桃の味わいをしっかりと感じる極上のシロップ。県産の桃を使用し、産地が近いからこそできる製法で作り上げています。
「身近なおやつであるかき氷を通して、あんこのおいしさや、富山の素材のおいしさを知るきっかけになってほしい」（引網さん）
若い人からお年寄りまで、年齢や世代を問わず楽しんでもらえるように細部まで心配りをし、工夫を凝らしたかき氷。店主の和菓子への強い思い入れと愛を感じる甘味です。
出典：KNBテレビ「いっちゃんKNB」
2024年8月20日放送
記事編集：nan-nan編集部
