「肉々しくて、やわらかいハンバーグを作りたくて、2年間、試行錯誤しました。思った以上に難しかったです」
こう話すのは、2024年1月に富山市にオープンしたハンバーグ＆ステーキ専門店「牛（ぎゅう）100％」の店長、酒井亨人さん。
食べる直前までアツアツな炭火ハンバーグの専門店
「牛100％」は、ステーキやしゃぶしゃぶ、会席料理をメインに県内に飲食店を展開する「柿里」の新店舗。30年以上にわたっておいしい牛肉料理を追求し続けていますが、ハンバーグを専門に手掛けるのはこの店が初めてです。
場所は、富山市中心部から立山通りを東へ向かい、富山市中川原にある高原町郵便局横です。駐車場に車を停めて店舗に近づいていくと、扉を開ける前から牛肉のいい香りが漂います。
店内はこんな感じ。
シンプルでモダン、高級感が漂う内装で、ひとりでも食べやすいカウンター席とグループでの利用に便利なテーブル席があります。
写真を見て、気づきました？
カウンターにも、テーブルにも、すべての席にあるものがセットされています。
それが、炭火のコンロ。
このコンロに焼き上げられたハンバーグが並べられ、食べる直前までアツアツをキープ！冷めて肉が硬くなることがないため、ジューシーな肉の旨みを炭の香りと一緒に楽しめるのが「牛100％」の最大の特徴です。
国産牛100％の粗挽き＆細挽きをミックス
焼き上げた後の余熱で蒸すのが最大のポイント
「柿里」の社長が自ら製造に加わり、試行錯誤に2年間も費やしたという「炭火焼きハンバーグ」には、国産牛100％の粗挽きと細挽きの肉を使っています。
「粗挽きと細挽きのバランスによっても食感が変わってくるので、挽肉の大きさ、部位などいろいろ試してみました」（酒井さん）
手ごねのハンバーグは1個90gでボリュームたっぷり。
厨房の炭火グリルでじっくりと焼いていき、表面に焦げ目がつく頃には内部は肉汁であふれ、ふっくらと膨らんでいきます。
「焼き上がったハンバーグを鉄板に移し、少しの水を加えて蓋をし、余熱でしっかりと蒸すんです。これがけっこうポイントになっています」と酒井さん。
余熱で蒸したハンバーグは肉汁を蓄えつつ、しっとりしたやわらかい食感に仕上がるんだとか。
そして、ここからが目の前の炭火コンロの出番。
完成したハンバーグは鉄板や皿の上ではなく、炭火コンロの網の上に提供されます。
炭と網はほどよい火加減になるように調整されていて、ハンバーグを口に入れる直前まで食べごろの温度を保ったまま、最後までおいしく食べられるのです。
時折したたる肉汁が炭に落ちると、いぶした脂の香ばしい匂いが弾け、いっそう食欲をかき立てます。
ソースは、デミグラスソースとおろしポン酢の2種類。
こだわりのワインで煮込んだというデミグラスソースは、酸味よりも甘味を重視し、子供でもおいしくたべられる味に仕上げたんだそう。
しっかりと焦げ色がついたハンバーグを箸で割ると…
表面のこんがり感とは裏腹に、中はとてもやわらかく、ジューシー。
粗挽き肉も混ざっているため、肉々しい赤身の旨みも満喫できます。
コクのあるデミグラスソースが肉汁と合わさると、高級なステーキにも決して引けを取らないおいしさです。
「おいしい肉をたくさん食べてもらいたいと思って作ったハンバーグです。肉々しさとやわらかさの両立は難しかったですね～」と、2年間の苦労を振り返る酒井さん。
国産プレミアムステーキに、鶏肉料理も！
「牛100％」では、国産プレミアムステーキも提供していて、柿里の名物シェフが目の前で炎を上げながら焼いてくれるパフォーマンスも見られるそう。
さらに、春ごろには鶏肉テイクアウト専門店「鳥100 %」を店舗内にオープンする予定なんだとか。
肉好きにはたまらない店になりそうです。
記事編集：nan-nan編集部
