日本の食文化に欠かせない「味噌」。
大豆に米麹を加えて作る米味噌、大豆に麦麹を加えて作る麦味噌、大豆のみを主原料にした豆味噌にわけられ、米どころの富山では米麹を使った米味噌が主流。なんですが、豆味噌を使った鍋がおいしいと評判の店が、富山市にあります。
富山市下堀、富山上滝立山線沿いにある「食堂MARUKO」です。
「誰でも気軽に来れるお店にしたかったんです。親しみやすいといえば…ちびまるこちゃんが思い浮かんで、店名にしました」
意外な店名の由来を話すのは、代表の山田雅美さんです。
もともとあった食堂を改装したという店内は、昭和を感じる雰囲気を残しつつ、MARUKOらしさも点在しています。
そのひとつが、カウンターの上にあるイチオシメニューの看板。
若さと元気がみなぎる字体に、メニューへの自信もあふれています。
「チキン南蛮」や「味噌カツ」など、オール1000円（税別）の定食が人気なんですが、店一番の名物は「赤炊き」。
牛すじやモツを味噌だれで煮込んだ名古屋名物「どて煮」を、富山の人が好む味にアレンジしたという鍋料理です。
味噌だれに使用するのは、愛知県岡崎市八丁町で作られる長期熟成の豆味噌「まるや八丁味噌」。こだわりの味噌だれで黒毛和牛のスジ肉に2日間かけて味を染みこませます。
それにしても、どうして富山ではあまり馴染みがない八丁味噌を使うのかというと…
「小学生の時に、名古屋の親戚の家で食べた赤味噌が忘れられなくて」と、山田さんが教えてくれました。
その後も学生時代の2年間を愛知で過ごしたという山田さん。
富山で食堂を始めるにあたり、「赤味噌」を使った料理を提供したいと考えてまるや八丁味噌の会社を訪れるなど、1年の月日を費やして「赤炊き」を完成させました。
グツグツと音をたてながら運ばれてきた土鍋の蓋を開けると、八丁味噌独特の甘いコクのある香りが漂います。
時間をかけて煮込まれた黒毛和牛のスジ肉は、持ち上げるとホロホロと落ちそうになるほどやわらかく、口に入れると、牛スジの脂が赤味噌でほどよくマイルドになって独特のうま味を生みだします。
すぐにごはんをかき込みたくなるほど、濃厚でインパクトのある味付け。
スジ肉のほかに、板状にカットした木綿豆腐やメンマ、こんにゃくなど、具だくさんで、そのたびにごはんと合わせたくなります。
「赤炊きのときは、いつもよりご飯をたくさん食べちゃうというお客さんが多いですよ。」と、山田さん。
ちなみに、ごはんは大盛りが無料で、注文時に大・中・小を選ぶことができます。おかわりの場合は、中サイズでプラス100円なので、ご注意を。
追加メニューには「生卵・ネギ・とろけるチーズ」があって好みに合わせてカスタマイズできるほか、1人前700円でテイクアウトができるため自宅で楽しむこともできます。
濃い味でアツアツをほおばる「赤炊き」、これからの寒い季節にはさらにおいしさが増しそうですね。
記事編集：nan-nan編集部
